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김하진 멸치젓쌈장 멸장 톳무침 177회   

가정의달 특집!! 

알토란 이종님 간장게장 비법 

 암 꽃게 9마리(약 3kg) 기준 

이종임 요리연구가 가문에서 3대째 내려온 특급비법 

 감칠맛 살리는 간장 물 비법 비린내 잡는 숙성 비결!!

  1. 꽃게 배딱지를 열고 흐르는 물에서 솔로 깨끗이 닦아낸다. 

다리 사이사이 이물질과 껍데기도 깨끗이 닦아낸다.

 흐르는 물에 깨끗이 헹군 다음 

배딱지를 열어둔 채로 엎어둬물기를 뺀다. 

간장물 만드는법 

2.  냄비에 물 15컵, 손으로 살짝 찢은 대추 30g, 

두툼히 썬 양파 1개, 10cm 정도의 대파 3줄기, 

껍질째 잘게 썬 사과 1개, 다시마 4쪽, 

멸치 50g, 중간 크기 건표고버섯 8개, 마늘 50g, 

편으로 썬 생강 40g, 월계수 잎 3장, 통후추 3g, 

건홍고추 3개, 황기 3뿌리를 넣어 센 불에 간장물을 끓인다. 

3.  간장물이 한소끔 끓어오르면 

중 불로 줄여 30분 정도 더 끓인다

 간장물을 면포에 한번 거른다. 

4.  양조간장 6컵, 매실액 1컵, 

소주 1컵을 넣는다. 

 사이다 2컵을 넣고 센 불에서 한소끔 끓인다. 

 끓인 간장물을 그릇에 옮겨 담아 차갑게 식힌다.

* 사이다를 넣는 이유 

단맛을 내고 비린맛 떫은맛을 잡아준다.

게 껍데기를 부드럽게 한다.

5. 꽃게에 남아 있는 물기를 닦아준다. 

밀폐용기에 꽃게의 배딱지가 위쪽으로 오게 하고 

차곡차곡 담는다. 

6. 차갑게 식힌 간장물을 통에 붓는다. 

7.  채 썬 양파 1개, 채 썬 레몬 1개, 

어슷 썬 청양고추 5개를 넣고 

3일간 냉장고에서 숙성한다.

8. 3일 숙성시킨 간장계장의 간장물을 거르고

 한번 더 끓여준다.

 한소끔 끓인 간장물은 다시 차갑게 식혀 통에 붓는다.

 3일 더 숙성시키면 이종임표 간장계장 완성!! 

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